De wijnkaart, alsjeblieft!

Er was een tijd dat ik op wijnbeurzen de opdracht kreeg om op zoek te gaan naar een nieuwe huiswijn met een maximale prijs van 1,5 of 2 euro (bij de producent, dus zonder exportkosten en accijnzen). In mijn vorige post schreef ik over de minimale prijs van een fles wijn en hoe elke euro die je extra hebt te besteden een goeie investering is voor de smaak én indirect ook voor je gezondheid.

Ik hoef je dus niet uit te leggen dat je aan anderhalve euro inkoopprijs geen goeie wijn gaat vinden. Met een beetje geluk is die acceptabel, maar zelfs dat is niet gegarandeerd.

Half litertje huiswijn

Ik kreeg die opdracht van mijn toenmalige baas, wijnimporteur en -agentuur. En dat was heus niet omdat hij graag zo’n goedkope wijn in portefeuille wilde hebben, maar wel omdat hij onder constante druk stond van zijn horeca-klanten om een zo goedkoop mogelijke huiswijn te leveren.

Want wijn, dàt is waar restaurants in België hun geld mee moeten verdienen. De belastingen op arbeid in ons land zijn moordend, dus na de werkings- en personeelskost is het vet ver van de soep. En dat wordt heus niet goed gemaakt met een dagsoepje links of een pasta rechts.

Huiswijn of ‘vin du patron’ heeft geen al te beste reputatie. Vaak is het zeer middelmatige wijn van bedenkelijke kwaliteit waar restaurants flink geld op verdienen. In mijn ervaring is de witte wijn meestal nét iets beter dan rode huiswijn. Ten eerste omdat de productie van een eenvoudige witte wijn minder complex en bijgevolg minder duur is. Maar ook omdat eventuele foutjes en onvolmaaktheden gedeeltelijk worden gemaskeerd door de lagere serveertemperatuur.

Bovendien ligt de winstmarge op huiswijn heel hoog. Soms betaal je tot wel een tienvoud van de reële prijs van een fles huiswijn. Daar waar de winstmarge bij andere wijnen gemiddeld de prijs (exclusief btw) maal drie is.

Ik weet niet hoe dat bij jou zit, maar ik wil niet het tienvoud betalen van een inferieure wijn waar ik de dag nadien waarschijnlijk ook nog eens gigantische hoofdpijn aan overhoud.

De grote boosdoener is in de meeste gevallen een hoog gehalte aan sulfieten. Want kort door de bocht kun je stellen dat hoe goedkoper de wijn is, hoe meer sulfieten die bevat. En sulfieten zijn het stofje waar zoveel mensen (en vaak vooral vrouwen) zo gevoelig aan zijn. Dat wil je dus liefst tot een minimum beperken.

(Meer over sulfieten vind je in het inzetstuk onderaan deze post)

De meeste (goedkope) huiswijn is gemaakt van Chardonnay, Pinot grigio en soms ook Sauvignon Blanc in wit. In rood kom je het vaakst Merlot, Primitivo, Tempranillo en Cabernet Sauvignon tegen. Ze worden op een andere manier gemaakt dan ‘premium’ wijnen en focussen daarbij vooral op volume en minder op kwaliteit.

Ik wil uiteraard niet alle restaurants over dezelfde kam scheren. Natuurlijk zijn er ook restaurants waar je wél met een gerust hart huiswijn kunt bestellen. Meer nog, goede huiswijn zegt veel over de kwaliteit van het restaurant en over het respect dat een restaurateur heeft voor zijn klanten.

De wijnkaart

Maar over ‘t algemeen zal je me dus niet gauw huiswijn zien bestellen. Ik kies liever zelf iets van de kaart. Maar de vraag die zich dan stelt is ‘hoe kies je dan aan een fles wijn op restaurant?’.

Geen vraag met een eenduidig antwoord, maar ik kan je wel een paar tips geven die je op de goeie weg zetten:

1) budget
Bepaal voor jezelf hoeveel je maximaal aan een fles wil besteden. Daarmee sluit je al een groot deel van de wijnkaart uit en maak je het jezelf makkelijker om te kiezen.

2) stijl
Denk vervolgens eens na over welke stijl van wijn je graag wil drinken. Licht of liever iets steviger? Kijk daarbij ook naar het land (en streek) van herkomst. Koelere klimaten vind je in noordelijk gelegen regio’s, kustgebieden en hoger gelegen gebieden (bergen en heuvels). Ze leveren lichtere en elegantere wijnen op dan warme regio’s met veel zonuren. En dat vertaalt zich ook rechtstreeks in het alcoholpercentage.

3) hulp
Tot slot, als je er zelf niet uit geraakt, vraag dan gerust hulp aan de sommelier of de bediening. Geef aan wat je budget is en welke stijl je verkiest. Ze zijn er om jou te helpen.

Aangepaste wijnen

Als je geen zin hebt om een fles wijn te bestellen, kan de formule van aangepaste wijnen de ideale oplossing zijn. Zeker wanneer je een menu met meerdere gerechten bestelt. Maar ook hier is enige voorzichtigheid geboden.

Kwaliteitsrestaurants die een zekere standaard respecteren, zullen in de meeste gevallen ook een mooie selectie aan aangepaste wijnen serveren. Zeker in Michelin-restaurants kun je je verwachten aan meer speciale wijnen.

Maar er zijn net zoveel restaurants en bistro’s die het concept aangepaste wijn aanbieden en die kiezen voor eenvoudige, minder interessante wijnen. En dan betaal je al gauw te veel voor wat je in je glas krijgt. Met een beetje geluk worden er verschillende witte en/of rode wijn geschonken, maar soms krijg je ook dezelfde witte wijn bij meerdere gerechten en wordt er pas bij het hoofdgerecht overgeschakeld naar rood.

Bekijk daarom hoeveel mensen in je gezelschap wijn zullen drinken en bereken of het met dat budget niet voordeliger is om meteen een of meerdere flessen van de wijnkaart te kiezen.

Wijnen per glas

Heel wat restaurants bieden, naast huiswijn en een keuze per fles, ook een selectie wijnen per glas aan. Vaak zijn de prijzen heel redelijk en heb je zo de kans om toch een betere wijn te drinken, zonder dat je meteen een hele fles moet bestellen.

Het enige risico hierbij is dat de flessen te lang open staan en dat de wijn dus geoxideerd is.

Een goeie regel om geoxideerde wijnen te herkennen is: wanneer witte wijn naar sherry begint te ruiken en rode wijn naar porto, dan is de wijn geoxideerd. Het resultaat is een wijn die, onder invloed van zuurstof, zijn kenmerkende smaak en geur is verloren.

Twijfel niet aan je eigen neus en vraag om een nieuwe fles te openen!

Sulfieten

Sulfieten zijn quasi onvermijdelijk wanneer je wijn wil maken. Maar waar je als wijnmaker wel controle over hebt is de hoeveelheid sulfieten die je gebruikt.

Sulfieten (S0²) zijn een chemische verbinding (kopersulfaat) die zowel in de wijngaard als tijdens het vinificatieproces wordt gebruikt. Belangrijkste doel is de wijn beschermen tegen plantenziektes (wijngaard) en tegen oxidatie van de wijn (productie).

Bovendien komt er tijdens het fermentatieproces ook een kleine hoeveelheid SO² vrij, zelfs zonder toevoeging van extra sulfieten. Wijn die 100% sulfietvrij is, bestaat dus niet.

Sulfieten worden gebruikt voor de conservatie van heel wat voedingsmiddelen. De waarden in bijvoorbeeld gedroogd fruit (gedroogde abrikozen, rozijnen, …) liggen veel hoger dan die in wijn. Sinds de jaren ‘80 – ‘90 zijn de wetten op het gebruik van sulfieten echter sterk verstrengd en is het gebruik ervan in de wijngaard serieus aan banden gelegd.

In de biologische en biodynamische wijnbouw, alsook in de productie van natuurlijke wijn, is het gebruik van sulfieten heel streng gereglementeerd, maar het is wel toegelaten op bepaalde momenten in heel lage dosissen.

Daarentegen in de productie van ‘high volume, inexpensive wines’ worden veel sulfieten gebruikt, omdat het de makkelijkste manier is om een redelijke wijn aan een lage prijs af te leveren.

Het gaat hier vooral over eenvoudige wijnen uit de Pays d’Oc (FR), Castilla y Leon (SP), Sicilië en Puglia (IT), Australië, Zuid-Afrika en Chili.

Wijnen in de prijsklasse tot 7 euro vallen bijna altijd binnen deze categorie. Ze worden op korte termijn in grote hoeveelheden geproduceerd en zijn gemaakt om binnen het jaar gedronken te worden.