fbpx

Waarom je geen Spaghetti bolognese vindt in Italië

Wie is er niet opgegroeid met ‘spaghetti bolognese’ met veel groentjes? Ik in ieder geval niet. Dankzij mijn papa’s kookkunsten en voorliefde voor de Italiaanse keuken kwam er bij ons op tafel gelukkig enkel the real deal. Spaghetti met een authentieke vleessaus waar menig Bologna-inwoner jaloers op zou zijn – later zou ik leren dat ragù nog veel beter tot zijn recht komt met korte pasta zoals paccheri, rigatoni of fussili.
Maar authentiek werd niet altijd goed ontvangen bij vriendjes die thuis al eens aanschoven, want zo’n droge vleessaus, dat waren ze niet gewend. En vandaag nog steeds zijn Vlamingen niet klaar voor een echte ragù – present company excluded, no doubt.

Paccheri met ragù napoletano

Spaghetti met groentjes

Zoals jullie weten woon ik in Antwerpen en ik beweeg mij ook wel eens in de randgemeenten. In een van die (niet nader genoemde) gemeenten ten noorden van Antwerpen bevindt zich een (niet nader genoemd) eetcaffée dat in een straal van 10 km bekend staat om haar … dum-dum-dum-dum … spaghetti! De spaghetti van [ tuut ] is een cult classic. En al sla je me dood, ik begrijp niet waarom. Je krijgt in desbetreffend etablissement (ook take-out!) een bak platgekookte spaghetti (spaghetti scotti, de horror!) vergezeld van een berg tomatensaus met groenten en hier en daar een verloren gelopen stukje gehakt. En als sluitstuk krijg je ook een bakje met Emmenthalerkaas mee. Of Gouda, kan ook. In ieder geval geen Parmiggiano of Grana padano. Een bekentenis dringt zich op: pasta al ragù met emmenthalerkaas is mijn ultimate guilty pleasure, maar tegen niemand zeggen. Dit tot nog grotere horror van Mr. Italiano die mij aankijkt alsof ik zijn lievelingskat heb vermoord. Maar ik ben me volledig bewust van de culinaire faux pas. Ik neem het erbij.

Maar terug naar de saus. In een echte ragù (want daarover hebben we ’t wanneer een Vlaming het over ‘spaghettisaus’ heeft) horen geen groenten thuis. Enkel toegelaten: ui en wortel. En tomaten voor de saus. That’s it. Geen paprika. Geen champignons. Geen courgetten. Mama mia! Noem het dan groentensaus, maar geen ‘bolognese’!

Stadszicht van Bologna

Spaghetti Bolognese bestaat niet

Ik stamp open deuren in wanneer ik zeg dat Spaghetti alla bolognese (spaghetti op bolognese wijze) niet bestaat. Ga je naar ‘La Grassa’ (of De Vette, een van de bijnamen van de stad Bologna), dan moet je hard zoeken om op een restaurantkaart Spaghetti bolognese terug te vinden. Vind je er toch een, blijf er dan vooral weg. De vleessaus waar wij over spreken heet daar ragù. De naam is, zoals je ziet, nauw verwant aan het Franse ragout, wat een vleesstoverij is. Het oorspronkelijke en meest bekende recept van de ragù vind je terug in de Noord-Italiaanse stad Bologna, zelfs zonder de ragù al een culinair Mekka. Hier komt ook de beroemde worst Mortadella (di Bologna) vandaan.
Fun fact: de Amerikaanse ‘Boloney sandwich’ is een verbastering van Bologna, wat duidt op een broodje met worst of salami.

The secret sauce

Elke Italiaan(se) heeft wel een eigen beproefd recept voor ragù. En je kunt wat freewheelen, maar er zijn wel een paar basisregels te volgen. Gebruik gemengd gehakt (bij voorkeur varkens/kalfsvlees, maar ik verkies varkens/runds omdat ik geen babydieren eet, maar da’s weer een ander verhaal), verse tomaten of passata, tomatenconcentraat, uien, witte wijn en melk. Dat is de basis. En dan wordt het spannend! Want dan komt het aan op die eigen signature sauce.
Mijn Italiaanse schoonmoeder gooit altijd wat dikke worstjes in de tomatensaus. Die laat ze dan een dag (of langer) sudderen totdat het vlees helemaal wordt opgenomen door de saus. Delizioso*! (*heerlijk!)
Ik gebruik graag rode wijn, al schrijft het originele recept witte wijn voor. Soms ook fijngesnipperde selderij, maar nooit wortel. Meestal knoflook, maar niet te veel. Verder hou ik van passata in combinatie met tomatenconcentraat, omdat dat de perfecte consistentie oplevert. Nog wat kruiden erbij en verder veel geduld. Want een goeie ragù vraagt wel wat tijd. Op zijn minst 3 uur, maar langer is beter. Ik heb ook ontdekt dat een slow cooker zich perfect leent voor ragù: ’s morgens opzetten, ’s avonds de perfecte pastasaus!
Ik voel altijd wat stress wanneer ik oerklassiekers uit de Italiaanse keuken serveer aan natives, maar tot dusver enkel complimenten op mijn ragù. Per fortuna* (gelukkig maar).

Fussili met ragu

La pasta

Spaghetti Bolognese (de naam zegt het al) is voor ons Vlamingen onlosmakelijk verbonden met lange spaghettislierten. Maar die Italianen maken natuurlijk niet alleen verschillende vormpjes en soorten omdat dat er leuk uitziet. Nee, er zit ook een smaaktechnisch aspect aan vast. Bepaalde types van pasta zijn bijvoorbeeld meer geschikt voor vleessauzen (omdat ze de saus beter opnemen), andere voor sauzen op basis van olie of boter, weer andere omdat ze beter combineren met groenten.
Ik moet thuis telkens weer strijd voeren om mijn ragù met spaghetti te serveren. Mr. Italiano eet dat liever met korte pasta. En hij heeft daar absoluut een punt, het is eigenlijk meer geschikt voor een vleessaus. Maar soms wil de nostalgicus in mij gewoon ‘spaghetti bolognese’. Met Emmenthaler. Wil je toch lange slierten, dan zijn tagliatelle of pappardelle het beste alternatief. Zo vind je ’t meestal ook terug in Bologna. De tagliatelle hebben meer oppervlak waaraan de saus zich kan hechten waardoor de smaak beter tot uiting komt.

Napolitaanse soffritto

Bologna vs. Napoli

De bolognese saus is, naast de pizza, allicht een van Italië’s bekendste exportproducten uit de keuken. Uiteraard bestaan er ook regionale varianten op deze klassieker. In Napels maken ze hun eigen versie en daar heet die, jawel, ragù napoletano! Niet te verwarren met de Pasta alla genovese, die andere beroemde vleessaus uit Napels. Later meer daarover!

In tegenstelling tot bij de Bologna-variant, begin je bij de Napolitaanse ragù met een battuto (de klassieke combinatie van ui, wortel en selder), véél tomatensaus en een selectie van grote stukken vlees, dus geen gehakt of fijngesneden vlees dat doorgaans wordt gebruikt voor dit recept. Ook hier meestal een mix van rund en varken, al krijgt die hier vaak nog een speciale kruiding mee (peterselie, knoflook, kaas en vaak ook nog pijnboompitten en rozijnen). De groentenmix wordt aangestoofd met wat prosciutto en pancetta en die soffritto (= de gestoofde battuto) vormt uiteindelijk de basis voor de saus. Alle ingrediënten moeten vervolgens samen uuuren sudderen op laag vuur totdat alle smaken helemaal versmolten zijn. Napolitaanse ragù wordt niet enkel als pastasaus gebruikt, maar begeleidt vaak verschillende piatti (gangen) van een diner.
Ik had al enkele keren het voorrecht zo’n homemade ragù alla napoletana thuis bij Napoletanen te mogen eten en de smaak is werkelijk nog complexer en rijker dan die van een ragù alla bolognese. Squisito*! (verrukkelijk!)

Ben je in Napels, dan vind je uiteraard in zowat elke trattoria wel een ragù napoletano op de kaart. Een adresje waar ik zelf graag ga en ook favoriet bij locals, is Tandem, bekend om hun werkelijk uitstekende ragù. La mamma roert zelf in de potten en zoonlief vertelt maar al te graag dat de ragù al twee dagen op het vuur heeft gestaan voordat ‘ie op je bord komt. Aanrader. Ze hebben ook een take-out-specialiteit, de cuzzetiello, een stuk brood met een vulling van ragù. Ondertussen hebben ze 3 locaties, maar het originele (piepkleine) eethuisje vind je in de Via Giovanni Paladino 51.

Comfort food

Als je aan mij vraagt wat mijn favoriete comfort food is, dan is het antwoord pasta al ragù. Na een lange dag zo’n dampend bord pasta met heerlijke saus (en Emmenthaler.) voor je neus, een goed glas wijn erbij … ’t Is niet zo dat wij een vaste pasta-dag hebben, wat veel Vlamingen wel hebben. Als ik Mr. Italiano zijn zin geef dan is elke dag pasta-dag, maar pasta staat gemiddeld toch zeker twee keer per week op het menu. En regelmatig is dat ook pasta met een ragù-saus. Al heb ik ook niet altijd tijd en zin om uren op voorhand de keuken in te duiken. ’t Is zo’n gerecht waarbij je wat voorzienend moet zijn, toch?

En hoe zit dat bij jullie, die ‘spaghetti bolognese’? Laat het eens weten in de comments!

A presto, ragazzi!

La forchetta

Italianen eten pasta àltijd met la forchetta (de vork) en ook enkel een vork. Volgens de galateo (regels van de etiquette) komt er pas een mes op tafel bij de secondi piatti en niet eerder. Thuis aten wij vroeger altijd pasta met vork en lepel. Dat vinden ze in Italië een beetje vreemd, maar wordt geaccepteerd van toeristen. Nu, eens je het principe van vork en lepel onder de knie hebt, is het een kleine stap naar enkel een vork te gebruiken. Ben jij iemand die spaghetti met vork en lepel eet, probeer het dan maar eens. Je zal zien dat het echt niet zo moeilijk is!

Pasta eten met mes en vork daarentegen is absoluut not done. Ik kan het niet vaak genoeg zeggen. Het wordt echt als zeer onbeleefd gezien om je pasta te snijden. Het liefst zouden ze je meteen uit hun restaurant verwijderen. Geloof me. Waar ik me zelf ook bijzonder aan kan ergeren zijn mensen die de spaghetti in tweeën breken alvorens die in het water te gooien. Che orrore!* (de horror!) Ik weet dat ik nu een hoop mensen over mij krijg die het wel zo doen. #sorrynotsorry

Leave a Reply