De 5 bronnen van ergernis voor Italiaanse chefs

Hu-huuuh. Ik zit vandaag weer op mijn paard. Mijn stokpaard. Dat verschijnt als bij wonder wanneer er iets fake Italian op mijn radar komt. Een fake Italiaans restaurant bijvoorbeeld. Want ’t is niet omdat er een bord spaghetti wordt geserveerd en je tiramisù als dessert kunt bestellen, dat je een authentiek Italiaans restaurant hebt gevonden. Wel integendeel.

Ik sprak met 2 bevriende Italiaanse chefs en vroeg hen waar zij zich het meest aan ergeren bij Italiaanse restaurants in België.

Mijn interviewees deze week: Biagio, pizzaiolo bij pizzeria Bellini in de Antwerpse buurt Zurenborg. En ook Vincenzo, chef bij Triangolo in Edegem.

Heren met beiden voldoende kilometers op de teller om te weten waarover ze ’t hebben.
Hier volgt hun top 5 van ergernissen in Belgische Italiaanse restaurants!

1. Geen authentieke gerechten

Ik zag de Italiaanse chef Gino D’Acampo bijna een ‘crise’ krijgen op televisie toen de Britse hosts van het kookprogramma hem vroegen wanneer hij dan precies de champignons toevoegt aan de ragù … (mosjroems? dzeir is nòò mosjroems!) en wanneer ze hem meldden dat ze bij de ragù ook nog een bak zure room serveren (“Che schifo! Thìs is what’s wrong with this country!”). Gino was not amused.

Het wordt afgezaagd, maar zolang Belgen ‘groentjes’ blijven toevoegen aan hun ragù blijf ik doorgaan. Er horen géén groenten in een echte ragù bolognese. Noem het dan spaghetti met groentjes, maar geen ragù. Of bolognese. Per favore.

Vitello tonnato met een uit de kluiten gewassen groentenkrans op je bord. Carpaccio di manzo met een bak sla. Spaghetti carbonara met … room of een pasta met 3 scampi die verdrinken in een soepbord room, …

Ik kan zo nog wel even doorgaan. Het ‘vervlaamsen’ van Italiaanse gerechten is een wijd verspreid fenomeen in ons land. Maar we zijn heus niet alleen. Iedereen doet het.

Blijkbaar riepen de Australiërs bij een grootschalige enquête chicken parmigian uit tot hun favoriete nationale gerecht. Vraag een Italiaan wat dat is, en hij hoort het in Keulen donderen. Nooit van gehoord. Net zo min als van Pasta Alfredo bij onze Amerikaanse vrienden. Alfredo? Ma chi è? En laten we ’t vooral niet hebben over … pizza Hawaii.

2. Processed food

Een doorn in het oog van beide heren zijn vooraf geprepareerde gerechten. Te koop in horeca-supermarkten als Hanos of Metro.

Bakken van 5 of 10 kg met kant-en-klare gerechten die worden verkocht voor drie keer niks. Vervolgens worden ze op de kaart gezet aan een veelvoud van de prijs. Dat gaat dan vaak over ‘verse’ pasta. Pasta in sauzen, vispannetjes, gefrituurde hapjes, desserts enzovoort. Daar kan ik me zelf ook behoorlijk in opwinden. Zo van “hop, een blaadje sla ernaast en de klant merkt er niks van”.

Ik vind dat arrogant. Vooral wanneer je dan ook nog premium prijzen vraagt. Enige troost is dat dat soort restaurants vroeg of laat door de mand valt. Want Karma is a bitch.

3. Minderwaardige producten

De reden dat Mr. Italiano met zijn import van buffelmozzarella en burrata is gestart, was omdat hij zò gefrustreerd was over de kwaliteit (of beter het gebrek daaraan) van de mozzarella die hier in België in restaurants wordt geserveerd.

Geboren aan de Amalfitaanse kust (aka mozzarella-land) en horeca-dinosaurus. Dat maakt hem absoluut expert wanneer het aankomt op de perfecte textuur en smaak van buffelmozzarella. Dus hij maakte het tot zijn persoonlijke missie om Belgen de échte buffelmozzarella te leren kennen.

Vaak is mozzarella die in restaurants wordt aangeboden niet eens van buffelmelk gemaakt (al zeggen ze van wel). Soms krijg je fior di latte in de plaats. Een soort mozzarella, gemaakt van koemelk, maar specifiek voor de verwerking in warme gerechten. Of je krijgt een industriële kwaliteit die werkelijk nergens naar smaakt. En zo krijgt mozzarella een slechte naam.

Zo hoorde ik een verhaal van een Belg die zo gebrand was op het proeven van echte buffelmozzarella dat hij er niet beter op had gevonden van die rechtstreeks in Campania te bestellen. Zijn teleurstelling was groot toen hij vaststelde dat de smaak volledig anders was dan wat hij had verwacht. Veel te sterk. Omdat hij enkel supermarkt-mozzarella kende.

De Italiaanse keuken is doorgaans niet erg complex en bijgevolg moeilijk om minderwaardige ingrediënten te verdoezelen – ik denk dat daar die obsessie met room ook vandaan komt.

4. Slechte pizza

Net als Chinese restaurants zijn pizzarestaurants vaak in hetzelfde bedje ziek. Ze zijn het type eethuis dat wordt geopend door iedereen en zijn nonkel. Want hoe moeilijk kan het nu eigenlijk zijn om een pizza te bakken? Pretty damn hard, zo blijkt.

Er bestaat een pizza-academie in Napels waar het jaren duurt voordat je als gediplomeerde Napolitaanse pizzaiolo (een chef met één specialiteit: pizza) afstudeert.

Het instituut van de Vera Pizza Napoletana (vergelijkbaar met de consorzio van wijnappellaties) is zeer karig met het toekennen van haar certificaat aan erkende Napolitaanse pizzeria’s.

In België zijn er drie, om maar te zeggen. De perfecte pizza bakken vraagt om een paar strenge voorwaarden. De perfecte temperatuur van meer dan 400°C. Zuurdesemdeeg. Een rijzingsproces van minimum een dag. Topingrediënten, de juiste luchtigheid van het deeg, … en dan vergeet ik allicht nog een en ander.

In de Antwerpse wijk Zurenborg verdelen de buurtbewoners zich in twee kampen. Je hebt enerzijds de liefhebbers van de Napolitaanse pizza. Aan de andere kant staan die van … euh, de andere, een meer crispy variant.

Ik heb beiden meermaals gesampled en voor mij steekt de Napolitaanse pizza er met kop en schouders boven uit. Napolitaanse pizza is the real deal en laat niemand je iets anders wijs maken. Het staat je natuurlijk vrij om andere pizza te eten, maar ’t is goed om tenminste één keer de Napolitaanse pizza te eten, al was het maar als referentiekader.

5. Te hoge prijzen

Dit is een gevoelig punt. Wie ooit al eens Italië op restaurant ging, weet dat de prijzen daar een pak lager liggen dan in België.

Dat heeft met een paar dingen te maken. De basisproducten zijn duurder omdat ze moeten ingevoerd worden. Accijnzen liggen hoger. De arbeidslasten zijn een stuk hoger bij ons en ook vastgoed is hier doorgaans duurder.

Kortom, de overheadkosten liggen een pak hoger in België dan in Italië. Dus wil je op het einde van de maand iets over houden, dan ben je als restauranthouder haast verplicht om hogere prijzen te hanteren.

Wat mij vaak frustreert is dat wanneer je in België authentiek Italiaans wil eten, je daar vaak veel geld voor moet neertellen. Terwijl je weet dat je voor datzelfde bord in Italië de helft betaalt. De vraag is dan: is het dan zijn prijs waard? Misschien niet.

Maar ik heb het er voor over om af en toe de échte Italiaanse keuken te eten. Is het het waard om meer dan € 300 per persoon neer te tellen in een sterrenrestaurant? Misschien niet. Maar soms wil je gewoon die speciale ervaring, dat unieke smakenpalet, iets anders, quoi.

Zo is het ook met betere Italiaanse restaurants. Maar als ik er dan naartoe ga, dan verwacht ik ook iets in de plaats. Dan verwacht ik ook ambachtelijke topingrediënten en vers bereide gerechten. Gelukkig zijn er zo nog adresjes. Voorlopig.

Conclusie

De belangrijkste dingen waar Italiaanse chefs én Italianen zich aan ergeren in België zijn dus voornamelijk het gebrek aan vers bereide, authentieke gerechten en verse ingrediënten van goede kwaliteit.

Hoe zit dat bij jou? Heb jij zo je vaste Italiaanse adresjes waar je la vera cucina italiana vindt? Waar je je zò terug waant in een of ander Italiaans dorpje? Ik hoor het graag, laat het eens weten in de comments!

A presto,
Claire